Ristorante Emma: la tradizione valdostana incontra la contaminazione internazionale

Se siete in Valle d’Aosta, magari in zona Courmayeur, non potete non fermarvi per una tappa gastronomica al Ristorante Emma. A Pré-Saint-Didier, ai piedi del Monte Bianco troviamo un ristorante gourmet capitanato da uno chef eclettico, Giuliano Lodi, che ha saputo stupirmi e mi ha fatto fare pure la scarpetta!

La location è in una posizione davvero unica, gli interni sono caldi ed accoglienti, ma con un tocco di classe. Adoro l’idea di non avere il tovagliato, ma il tavolo di legno nudo, apparecchiato in maniera minimalista. Piatti, posate e calici sono scelti con un cura, un design che urla Less is More e che io apprezzo molto.

Prima del pranzo sono riuscita a fare quattro chiacchiere con lo Chef; Giuliano mi ha raccontato delle sue esperienze pregresse in giro per il mondo, prima di rientrare in Valle d’Aosta e aprire il suo di ristorante. Londra, Dubai, la Florida ed infine l’Australia che forse lo hanno segnato in tanti aspetti.

Ho potuto notare, parlando con lui, leggendo il menu, osservando i dettagli del ristorante, che porta con se tutto il bagaglio culturale che si è creato in giro per il mondo. Le materie prime sono quelle tipiche valdostane, ma contaminate dalla sua esperienza internazionale. Una contaminazione che sa di nuovo, di fresco, di azzardo in qualche piatto, ma il risultato è straordinario.

Giuliano Lodi comunica come un artista, crea empatia con i suoi commensali. Ogni suo piatto suggerisce un’intenzione: quella di provare una suggestione. La suggestione visiva, i piatti sono presentati come delle vere opere d’arte, vedrete più avanti le foto. La suggestione olfattiva e del gusto: più consistenze e sapori si alternano in un’esplosione sensoriale unica.

Le sue radici sono un mix: valdostane ed emiliane. Quelle emiliane si leggono nella sua devozione nel fare tutta la pasta fatta a mano ed anche i panificati, sono preparati dallo chef con pasta madre.

Una piccola curiosità, ormai lo sapete, io faccio spesso anche qualche domandina inopportuna ed imbarazzante! Ho chiesto come mai il nome Emma, io già pensavo ad una fiamma australiana o londinese, o perchè no della Florida.. Ebbene mi sbagliavo, Emma è il nome della nonna di Giuliano! Che pensiero dolce e soprattutto è chiaro l’intento di un legame forte con la famiglia e le tradizioni.

Grande attenzione è rivolta alle aziende locali da cui il Ristorante Emma si fornisce regolarmente. Le carni e i formaggi, ad esempio, sono di aziende di Courmayeur, Macelleria Monte Bianco e Panizzi.

La Carta dei Vini è fornitissima, soprattutto per quanto riguarda i vini valdostani. Io ho scelto di bere per tutto il pranzo un rosso di un’azienda che stimo ed amo particolarmente. Ho bevuto un Broblan della Maison Anselmet: un Cornalin 100%, elegante, fresco e profumato. Ritroviamo la polpa della ciliegia al palato, per non parlare della chiusura leggermente tostata di caffè.

Ma non siete curiosi di sapere cosa ha pensato di farmi assaggiare lo Chef del mio cuore??

Eccovi accontentati allora, partiamo con due entrée: Fegatini di coniglio in crosta di pistacchio e chips di cotenna di maiale e Crocchetta di manzo su salsa allo yogurt. La polpettina di manzo era calda, piccola ed invitante; si sentiva molto bene il buon gusto della carne che era tenerissima. La salsa allo yogurt dona freschezza al piatto.

Il fegatino di coniglio è un piatto sorprendente alla vista, all’olfatto e al gusto. La dolcezza del fegatino viene equilibrata dal salato del pistacchio. La cotenna invece dona croccantezza al piatto e spinge il sapore più che mai.

Passiamo agli antipasti: Guacamole di zucchine con crocchette di verdure e ketchup home made. Un piatto da vero artista, stupendo da guardare, stupendo da assaporare. La panatura delle crocchette è perfetta, così come è perfetta la frittura: croccante, sottile, dorata e soprattutto non è unta. Il ripieno di verdure, avvolto in questo guscio croccante, è morbido, piacevole e vellutato al palato. La guacamole alle zucchine ha un gusto molto delicato, ma interessante al tempo stesso. La salsa ketchup è unica!

Il secondo antipasto è il mio piatto preferito in assoluto di tutto il menu: Mousse di melanzane alla menta e cacao, pomodorini semisecchi, terra di porri e gelato al Bleu d’Aoste. Un piatto estremo, nei gusti, sapori, consistenze: un vero azzardo, ma che sa di tradizione. In molti paesi si abbina spesso la melanzana con il cioccolato, fa parte anche della tradizione amalfitana. Gli altri ingredienti, invece spingono i sapori in una dimensione sensoriale ad un livello più alto. La consistenza e la temperatura dei vari ingredienti è studiata al dettaglio. Il gelato al Bleu d’Aoste, cremoso e ovviamente freddo contrasta con la mousse di melanzana, la consistenza della terra di porri e dei pomodori semisecchi. Non è facile per me descrivere questo piatto, davvero! Non si può spiegare, dovete venire fin quassù ed ordinarlo!

Procediamo con i primi. Cappelletti asciutti di stracotto di manzo e Parmigiano 42 mesi su crema di bietoline ripassate. Piacevolissima la crema di bietoline, leggera e fresca, bilancia la sapidità dei ripieni dei cappelletti fatti ad arte. Il mio preferito, quello con ripieno allo stracotto di manzo!

Bigoli di farina integrale, fonduta di Coquador, pancetta al pepe e uovo cotto a 64°. I bigoli sono strepitosi, bella consistenza, sapore autentico. E’ quasi una rivisitazione della carbonara alla valdostana, abbiamo questo cremosissimo formaggio Coquador che ammorbidisce il piatto. L’uovo è cremoso, voluttuoso, sa proprio di Buono con la B maiuscola!

Il secondo che lo chef del Ristorante Emma ha pensato di farmi assaggiare è un Arrosto di maiale con verdurine saltate, funghi porcini e spuma di patate e curcuma. La carne cotta a bassissima temperatura in sottovuoto è tenerissima e succulenta, nonostante sia di maiale. Il che non è così semplice e scontato! Le verdurine, grazie al porcino acquistano tutti i sapori del bosco e dell’autunno. La spuma di patate e curcuma, semplice, ma efficace a bilanciare gli equilibri del piatto.

Passiamo al pre dessert, un sorbetto alla pera con crumble al caffè! Pera e caffè: accostamento riuscitissimo e sorprendente. Una freschezza unica, quasi calda. Si lo so che vi fa strano che vi dica che era una freschezza calda, ma  stata proprio questa la mia sensazione. Il fresco della frutta e della menta ha comunicato con l’aroma avvolgente e caldo del caffè.

Con il dessert ho chiuso un ciclo. Si perchè ho ordinato un dessert a base di melanzana e cioccolato. Un dolce squisito, azzardato, ma riuscitissimo! Beh non vi dico nient’altro, se volete provarlo dovete recarvi al Ristorante Emma e prenotare un tavolo! Fate pure il mio nome e dite che vi manda l’Architetto in Cucina!

Qui tutti i contatti: 

Indirizzo: Rue des Salasses, 20, 11010 Pré-Saint-Didier,  Aosta – Valle d’Aosta

Telefono:0165 1856596 – 345 6965386

E-mail: ristorantemma@gmail.com

 

 

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